Өнімнің белгілі бір түріне арналған технологиялық карта бастапқы құжат - өнімнің өзіндік құнын анықтауға негіз болады. Сонымен, осы тағамның бекітілген рецепті, оның сандық және сапалық құрамы және тамақ дайындау технологиясының сипаттамасы негіз болған қоғамдық тамақтану өнімдерінің технологиялық кестелерінде көрсетілген.
Нұсқаулық
1-қадам
Қоғамдық тамақтану өнімдерінің технологиялық картасы рецепттер жиынтығы негізінде жасалады. Олар кепілге алынған шикізаттың мазмұны мен нормаларын береді, жартылай фабрикаттар мен дайын тағамдарды шығару нормаларын, оларды жасау технологиясын, оның ішінде уақыт нормаларын ескере отырып көрсетеді. Қоғамдық тамақтану өнімдерінің технологиялық карталарының мазмұны мен дизайнына қойылатын талаптар Ресей Федерациясының ГОСТ Р 50763-2007 «Қоғамдық тамақтандыру қызметі. Халыққа сатылатын қоғамдық тамақтандыру өнімдері. Жалпы техникалық шарттар ».
2-қадам
Мұндай өнімдерге арналған технологиялық кестеде олардың мөлшерін граммен көрсете отырып, ыдысты құрайтын өнімдердің тізімін көрсетіңіз. Бұл порциялардың белгілі бір есептік санын жасау үшін қажетті өнімнің жалпы санын есептеу үшін қажет. Сонымен қатар, бұл рецепт көрсетілген тағамның шығындар сметасында ескеріледі. Егер қолданылатын өнімнің сапасына бірегей талаптар болса, онда олар технологиялық картада да көрсетілуі керек.
3-қадам
Өндіріс процесін қадамдық форматта сипаттаңыз. Әр қадамды аяқтауға қанша уақыт кететінін және тағамды дайындауға кететін жалпы уақытты көрсетіңіз.
4-қадам
Дайын бөліктің салмағын және оның дизайнына қойылатын талаптарды көрсетіңіз. Егер өнімдер ұзақ мерзімді сақтауға арналған болса, технологиялық картада оны орындау үшін қажет уақытты, сақтау мерзімдері мен шарттарын көрсетіңіз. Бұл жағдайда дайын тағамның сапасы мен қауіпсіздігінің көрсеткіштерін көрсету қажет.
5-қадам
Технологиялық кестеде дайын тағамның тағамдық құндылығын көрсетіңіз. Оны рецепт бойынша және барлық ингредиенттердің жалпы тағамдық құндылығы бойынша есептеңіз.
