Белгілі бір тағамға арналған технологиялық карта - бұл оның құны есептелетін ресми құжат. Қоғамдық тамақтану өнімдері болып табылатын барлық тағамдар мен аспаздық өнімдер технологиялық кестеге сәйкес жасалған, бұл оларды дайындаудың рецепті мен технологиясын көрсетеді.
Нұсқаулық
1-қадам
Аспаздық, нан-тоқаш немесе кондитерлік өнімнің технологиялық картасын жасаудың негізі рецептер жиынтығы болып табылады, онда өнімдерді төсеу, жартылай фабрикаттар мен дайын тағамдардың шығуы және тамақ дайындау технологиясының мазмұны мен қажетті стандарттары бар. Егер бұл тағам брендті немесе жаңа болса және оны дайындаудың ресми рецепті болмаса, онда оған техникалық және технологиялық картаны құру қажет, оның мазмұны кәдімгі технологиялық картаның мазмұнымен бірдей.
2-қадам
Рецепті басшылыққа ала отырып, технологиялық кестеде осы тағамды дайындауға қажетті өнімдердің тізімін, шикізатты төсеу нормаларын және жартылай фабрикат пен дайын тағамның салмақ мөлшерін граммен көрсетіңіз. Бұл порцияның есептелген санын дайындау үшін қажетті тағамның жалпы мөлшерін анықтайды.
3-қадам
Тағамның өзіндік құнын есептеген кезде оның сапалық және сандық құрамын қарастырыңыз. Егер тағам дайындау үшін қандай да бір ерекше жағдайлар немесе ингредиенттер сапасына қойылатын талаптар қажет болса, онда олар технологиялық кестеде де көрінуі керек.
4-қадам
Пісіру технологиясын біртіндеп сипаттаңыз. Сонымен бірге әр қадамды аяқтауға кететін уақыт нормаларын және осы тағамды дайындауға кететін жалпы уақытты көрсетіңіз. Қолданылатын өнімнің тағамдық құндылығының бетбелгі нормалары мен көрсеткіштерін қолдана отырып, дайын тағамның бір бөлігінің жалпы калориялығын есептеп, технологиялық кестеде көрсетіңіз.
5-қадам
Карточкада дайын тағамның бір бөлігінің салмағын көрсетіп, оның дизайнына қойылатын талаптарды егжей-тегжейлі сипаттауды ұмытпаңыз, егер ол болса, онда ыдысқа қызмет етіңіз. Егер өндірілген өнім ұзақ мерзімді сақтауға жататын болса, шарттар мен сақтау мерзімдерін технологиялық картада көрсетіңіз.
6-қадам
Картаны жасаған кезде Ресей Федерациясының ГОСТ Р 50763-2007 «Қоғамдық тамақтандыру қызметі. Халыққа сатылатын қоғамдық тамақтандыру өнімдері. Жалпы техникалық шарттар ». Ол қоғамдық тамақтану өнімдерінің технологиялық картасының мазмұны мен дизайнын реттейді.
7-қадам
Технологиялық картаға аспазшы немесе өндіріс менеджері қол қояды, оны қоғамдық тамақтандыру мекемесінің бастығы бекітеді.
