Ас үйде басты екі адам бар - технолог және аспаз. Бірақ аспаздар мен жұмысшылар оларға бағынышты, әрдайым қарапайым аспаздық тапсырмаларды орындай бермейді, демек, аспаз идеясының орындалуы қарапайым аспазшының шеберлігі мен кәсібилігіне байланысты.
Тамақ дайындау
Қарапайым аспазшының білім ауқымы өте кең, сондықтан мамандықты игеру ұзаққа созылады. Ең алдымен, аспазшы балықты, етті және басқа гастрономиялық өнімдерді қалай дұрыс және жылдам өңдеу керектігін білуі керек, олардың түрлері мен сипаттамаларын білуі керек.
Аспаз аспаздық өнімдерді дайындаудың рецептері мен әдістерін біліп қана қоймай, сонымен қатар олардың сапасына қойылатын талаптарды, бөліктердің дұрыс бөлінуін, соның ішінде қарапайым және күрделі дайындалған тағамдардың дизайны мен қызмет етуін түсіну керек. Сонымен қатар, аспаздың міндетіне рационалды, диеталық және медициналық тамақтану негіздерін түсіну кіреді. Аллергиялық реакцияны тудыруы мүмкін түрлі диеталар, тағамдар мен тағамдардың сипаттамаларын білу.
Аспазға тағамдарды дайындау технологиясы мен рецепті, сондай-ақ «арнайы» кулинарлық өнімдерге арналған өнімдерді өңдеу әдістері сияқты нәрселерді білу жүктелген. Сақтау кезінде немесе тамақ пісіру кезінде тағамның тағамдық құндылығын жоғалтуды қалай азайтуға болатындығын түсінуді қосқанда. Үстелді безендірудің ерекшеліктері мен сорттары, күнделікті немесе мерекелік дастарқан мәзірін дұрыс құрастыру және тағамға қалай дұрыс тапсырыс беру керек.
Қауіпсіздік
Сондай-ақ, өнімнің сапасына қойылатын талаптарды, оларды анықтау әдісін, шарттары мен сақтау мерзімдерін білу қажет. Аспаз сонымен қатар хош иісті және хош иістендіргіш заттар мен бояғыштардың сипаттамалары мен сорттарын, аспаздық өнімдердің дәмін арттыру мақсатында оларды қолдану тәсілдерін білуге міндетті. Біз үйлесімділік ережелерін және қолайлы «көршілікті» жаттауымыз керек.
Оның міндеттеріне әр түрлі жабдықтардың, құрал-саймандар мен аспаздық құралдардың жұмыс істеу ережелерін қолдану және сақтау, аспаздық таразыларды, ыдыстарды мақсатына сай қолдана білу және оларды пісіру процесінде дұрыс қолдану кіреді.
Жұмыс қауіпсіздігіне қатысты бұл аспаздың міндеті. Ол санитарлық-гигиеналық ережелерді, соның ішінде өрт қауіпсіздігі стандарттарын білуі және сақтауы керек. Тамақты жою да аспазшының міндеті. Ол тамақ пен өнімдердің сақталу мерзімін қадағалап, оларды уақытында тастауы керек. Ол үшін тағамның бұзылу белгілерін көріп, оларды алып тастау керек.
Жұмыс орнын санитарлық-гигиеналық стандарттар мен талаптарға сәйкес дайындау, сонымен қатар үнемі медициналық тексеруден өту және денсаулық кітапшасын тіркеу, санитарлық қадағалау талаптарын сақтау сияқты лауазымдық нұсқаулықтарға енгізілген. Аспазшы сонымен қатар ас үйдегі жоспарланған жалпы жинауға қатысуға, жұмыс кезінде жұмыс орнын таза ұстауға және келесі күнге тамақ дайындауға міндетті.
Есеп беру
Аспаз технологиялық карталарды құра білуі керек, қажет болған жағдайда тіпті мәзір құра алады, оның ішінде маусымдық, балалар және т.б., есептер мен есеп айырысу ерекшеліктерін құру кезектілігі мен ережелерін қолдана білуі керек. Артық толып кету артықшылыққа әкелмеуі үшін өнімдердің тәртібін оңтайландыруға міндетті - бұл аспазшы.
