Техникалық және технологиялық карта қоғамдық тамақтану орындарында ыдыс-аяқ дайындаудың ажырамас бөлігі болып табылады. Бұл құжаттаманы арнайы технологтар әзірлеп жатыр, бекітілген пісіру технологиясын бұзуға қатаң тыйым салынады.
Бұл термин нені білдіреді
Техникалық және технологиялық карталарда тағамның толық сатылы технологиясы мен рецепті, ондағы ингредиенттердің арақатынасы, пісіру процесі мен дайын өнімнің сапасына бақылау жазылады. Осы карточкаларға сәйкес тамақтандыру кәсіпорындары барлық қажетті технологиялық операциялардың сақталуын тексере отырып, бақылаушы органдармен тексеріледі.
Пісіру технологиясымен бірге бұл құжатта қолданылатын шикізаттың сертификатталуы мен қауіпсіздігіне қойылатын талаптар, пісіру процесі, зиянды заттардың құрамына және SanPin-ге сәйкестігі туралы өнімдерді зертханалық зерттеу нәтижелері көрсетілген.
Техникалық және технологиялық картаны толтыру тәртібі
Бұл құжаттың бірыңғай нысаны бар, онда барлық бағандар толтырылуы керек. Алдымен тағамның атауы және оның санаты көрсетіледі. Төменде ингредиенттердің саны мен қажетті сапасы, энергетикалық құндылығы көрсетілген қажетті өнімдердің тізімі келтірілген. Карточкада таза және жалпы өнімді төсеу нормалары, жартылай фабрикаттардың шығуы және дайын тағамдар туралы толық ақпарат болуы керек.
Келесі қадам - ингредиенттерді қолдану тәртібі. Бұл ең маңызды кезең - жылу, механикалық өңдеу және кесу кезінде қауіпсіздік талаптары мен стандарттарына сәйкестігін міндетті түрде көрсете отырып, барлық технологиялық процестерді сипаттау. Сондай-ақ, жасанды түстерді, хош иістерді және тағамдық қоспаларды қолдану туралы айтылады.
Бұл құжат сонымен қатар тағамды сақтау, қызмет көрсету және сату шарттарына, сыртқы түріне, консистенциясына, тасымалдау шарттарына нормативтік актілерге сәйкес талаптарды қояды. Сондай-ақ, технологиялық картада тағамның толық энергетикалық құндылығы, қауіпсіздігі және сапасы туралы ақпарат болуы керек.
Азық-түлік компаниясының есебін жүргізу
Әр технологиялық картаға инженер-технолог және кәсіпорын басшысы қол қоюы керек, оған реттік нөмір беріледі және бұл мәліметтер арнайы журналға енгізіледі. Технологиялық картаның әрекет ету мерзімі бар, ол әр жағдайда жеке анықталады. Жұмысты ұйымдастыруға жауапкершілікпен қарай отырып, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында, әдетте, маусымдық тағамдардың технологиялық карталарының толық жиынтығы болады, ал жаңа маусымның басталуымен бұл карталар мәзірге енгізілген өзгерістерді ескере отырып, жаңадан құрастырылады.
Кез-келген тамақтандыру кәсіпорындарында, олардың мәртебесіне қарамастан, тамақ дайындау процесі техникалық және технологиялық картаны жасаудан басталады. Оның сауатты дизайны тағамның мекеме келушілеріне ұнап, оған қаржылық пайда әкелетіндігінің кепілі ретінде қызмет етеді.
